A hierarquia na cozinha de um restaurante

Quando pensamos no dia a dia de uma cozinha profissional, é natural imaginarmos uma cena com uma grande mesa super organizada, vários alimentos cortados e uma limpeza impecável.

Você já parou para pensar que para isso acontecer é preciso  uma hierarquia dentro de um restaurante para que o funcionamento aconteça corretamente? Incorporar essa estrutura permite que o andamento dos processos e a entrega final ao cliente seja executada com qualidade e precisão.

Confira abaixo tudo o que você precisa saber sobre essa organização essencial, qual a sua importância e muito mais!

Hierarquia da cozinha: conceito!

A palavra hierarquia quer dizer “organização diante de uma ordem entre elementos de um conjunto”, o qual pode ser posicionado como:

1. Dono do negócio;
2. Gerente;
3. Sub-gerente;
4. Operacional.

É claro, o exemplo acima corresponde aos níveis de uma empresa. Dentro de uma cozinha essa ordenação muda conforme muitas variantes, seja a especialidade, a alimentação prestada ou demais detalhes. De qualquer maneira, depois de estabelecida, é preciso que essa hierarquia seja obedecida independente dos acontecimentos, seguindo à risca o que foi traçado logo de início.

Os benefícios da hierarquia na cozinha

Mas, afinal, qual é a vantagem de aplicar uma organização bem definida e estruturada dentro de uma cozinha? Confira abaixo:

• Aplicação de funções, deveres e direitos de cada pessoa que está ali atuando, reduzindo a chance de problemas ou situações desconfortáveis com os outros colaboradores;
• Agilidade e produção de qualidade, garantindo assim com que todos os processos e operações estejam de acordo com a programação;
• Manutenção e equiparação do nível de motivação da equipe;
• Simplificação do trabalho de todos os envolvidos.

Como funciona a hierarquia da cozinha?

Como já dito anteriormente, a hierarquia dentro de uma cozinha pode variar diante de muitas especificidades. Geralmente ela obedece o seguinte plano:

• Chefe de cozinha: responsável por administrar o negócio e fazer a gestão geral. É ele quem cria o cardápio e as fichas técnicas, além de comandar os demais colaboradores da equipe, fiscalizar a compra de insumos e estoque;
• Subchefe - Sous chef: na ordem das coisas, é o subchefe, ou quem substitui o chefe. Além disso, é ele quem faz toda a parte operacional do restaurante, principalmente no direcionamento de demais cozinheiros e atendimentos específicos;
• Chef de partie: esses profissionais são os responsáveis por um segmento específico de uma cozinha, mais precisamente as praças. Em cozinhas maiores, possuem subordinados para auxílio, cuja função pode ser desde estocar itens, fazer a lista de compras e até preparar a área para as atividades;

• Chef boucher: esse profissional é quem prepara as carnes e aves antes de serem enviadas para os pratos;
• Chef poissonnier: responsável pela limpeza e preparo de peixes, além da criação dos molhos específicos;
• Chef friturier: é esse profissional quem faz o preparo dos alimentos fritos;
• Chef grillardin: especialista no preparo de molhos grelhados;
• Chef garde-manger: é quem realiza o preparo de pratos frios e reaproveita alimentos cozidos, assim como o mise-en-place – a organização inicial para que os demais chefes iniciem os trabalhos;
• Chef rotisseur: é quem faz pratos assados, especificamente no forno, assim como a montagem de pratos quentes;
• Chef saucier: profissional de molhos quentes, de caldos e de cozidos;
• Chef entremetier: quem realiza a preparação de legumes e guarnições;
• Chef de tournant: em casos de faltas ou de férias, é esse chefe que substitui os demais cozinheiros ausentes;
• Plongeur ou stuart: conhecido como o “peão de cozinha”, é ele quem garante com que o espaço esteja sempre limpo e organizado;
• Aboyeur: esse indivíduo é quem realiza o recebimento das comandas dentro do salão, organizando-as, assim como o recebimento de todos os pedidos da maneira mais direcionada;
• Confeiteiro: é quem fica responsável pela criação dos doces do local, sempre em uma área separada das demais;
• Legumier: muito comum em restaurantes franceses, essa função é responsável pelo corte de saladas, vegetais e ovos especificamente.

É preciso que essa setorização seja feita com bastante direcionamento e cuidado, facilitando o andamento dos processos e, consequentemente, gerando maior qualidade para o consumidor final. Lembre-se de que quando muitas pessoas fazem a mesma coisa, há menor aptidão e padronização, além da maior probabilidade de desorganização local.

Você que é dono de um restaurante, ou pretende se tornar proprietário de um estabelecimento alimentício, é primordial criar um sistema hierárquico mais condizente com o negócio em si. Por exemplo, a ordem de uma pizzaria não é nem um pouco próxima da de uma hamburgueria, portanto, tenha atenção!

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